Karl Balmert (links), "Neues Ludwigstal"-Koch Willi Krämer (rechts) und die begeisterten Kochkursteilnehmer in der Realschul-Küche. Foto: Kreutzer

Von Karin Katzenberger-Ruf

Schriesheim. "Mmh, ist das lecker." Die Dame, die über drei Jahrzehnte vorwiegend vegetarisch kochte, genießt das Süppchen, für das Wildschwein-Hirn, eine Mehlschwitze mit Zwiebeln, Milch und Sahne sowie ein ordentlicher Schuss Rotwein "verkocht" wurden. "Tatort" ist die Küche in der Realschule des Schulzentrums und Lehrmeister ist Willi Krämer vom Restaurant "Neues Ludwigstal." Das Zubereiten von Wildgerichten hat die Volkshochschule neu ins Programm aufgenommen.

Initiator war Karl Balmert vom Hegering Weinheim. Die Idee dazu kam ihm beim Einkauf in einer Metzgerei. Das fragte eine Frau: "Braten? Wie macht man denn das?" Der passionierte Jäger, der selbst gerne kocht, ahnte: Da besteht Nachholbedarf.

Beim Kochkurs in der Schule setzt Willi Krämer also zuerst Mal einen Braten an, empfiehlt Schmalz oder Öl zu verwenden und auf keinen Fall Butter oder Margarine, weil das gute Stück sonst verbrennen würde. Wie legt man so ein Bratenstück ein? Am besten in einer Mischung aus Essig, Rotwein, Wasser, Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfeln, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörnern und Thymian. Letztgenanntes Gewürz sollte bei Wild auf keinen Fall fehlen, ist zu erfahren.

Damit aber nochmals zum "Wildschweinkopf". Der wird auch in Jägerkreisen oft einfach entsorgt, obwohl sich Hirn, Zunge und Bäckchen durchaus verwenden lassen. Wer bei einem Jäger Wildschwein kauft, bekommt den Kopf oft "gratis" oder gegen geringes Entgelt. Man muss im Falle der Verwendung nur wissen, was man davon verwenden kann.

Willi Krämer gab dazu "Anschauungsunterricht" und zerlegte später fachgerecht eine Schulter. Ein "Entbein-Messer" ist dabei hilfreich. Gleichwohl scheint das "Ausweiden" schon beinahe Schwerstarbeit zu sein. Vor allem, weil man die zu knackenden Knochen erst Mal suchen muss. Dennoch: Aus der Restmasse könnte ein wohlschmeckender gefüllter Schulterbraten werden. Pro Person sollte man etwa 250 Gramm Fleisch reservieren, wie zu erfahren ist. Derweil brodelt es in der Schulküche allerorten, und in der Pfanne liegt eine Lende. "Wann ist die durch", will eine Teilnehmerin des Kochkurses wissen. Willi Krämer empfiehlt, mit der Gabel rein zu stechen. Von dieser Methode haben die meisten schon gehört. Also ist es doch eher Glückssache, die Lende "zart gebraten" vom Herd zu nehmen. Das gilt auch für Steaks vom Wildschwein.

Man muss eben das richtige Gefühl für gebratenes Wild entwickeln. "Der ääne mag's so, der annere so..." Willi Krämer will seinen Gästen beim Kochkurs nichts vorschreiben. Das bringt er schon zu Beginn zum Ausdruck. Nur ein Tipp: Knoblauch hat in einem Wildgericht nichts zu suchen. Anderer Lauch eigentlich auch nicht. Außer, man sorgt dafür, dass das Gemüse im Sud nicht verbrutzelt. Das kann aber schnell geschehen. Also lieber weglassen. Derweil ergibt das "Ausgebeinte" immer noch einen guten Fond, den man auch einfrieren kann. Und was lässt sich aus dem Hals des Wildschweins zubereiten? Zum Beispiel ein Ragout.

Am Ende des gut dreistündigen Kochkurses samt einiger "Topfgucker" werden die Gäste ein köstliches Mahl samt Semmelknödeln und Salat zu sich nehmen. Dazu roten Wein aus "Schriese".

Weitere Kochkurse soll es übrigens spätestens im Herbst geben. Vielleicht auch früher. Schließlich kann man Wildschwein und sonstiges Wildbret auch in der "Sommer-Variation" beziehungsweise als Salat-Beilage verarbeiten.

INFO: Wer Wild "direkt von der Jagd" erwerben will, kann sich an einen ihm oder ihr bekannten Jäger wenden beziehungsweise an Karl Balmert (Telefon 06203/62437). Ansonsten findet, wer "wild auf Wild" ist, auch im Internet Anregungen. Etwa unter www.jagd-online.de.