02.09.2019

Alles, nur nicht langweilig

Teil drei: Jürgen Opfermann ist nicht nur in "Gasthaus" und "Wirtshaus" aktiv

Von Frederick Mersi

Schriesheim. Seit über 40 Jahren ist Jürgen Opfermann in der Gastronomie aktiv, in sechs Einrichtungen hat er entweder gearbeitet oder diese geführt und dabei Höhen und Tiefen erlebt. Dennoch gerät er ins Schwärmen, wenn er auf seinen Beruf angesprochen wird. "Es macht einfach Spaß", sagt der 62-Jährige. "Man ist Koch, Kellner, Psychologe und Betriebsleiter in einem." Nur eins ist der studierte Betriebswirt nicht: langweilig.

"Seine Linie darf man in dem Beruf nicht vergessen", sagt er selbst. Für ihn bedeutet das, nicht jeden Trend mitzumachen und nicht jeden Wunsch jedes Gasts zu erfüllen. "Auch wenn manche Eltern das für ihre Kinder wollen, wird es bei mir nie Schnitzel und Pommes geben", sagt er. Opfermann ist meinungsstark, legt sich gern auch mal mit anderen an, wenn er die besseren Argumente auf seiner Seite zu wissen meint. "Manches sehe ich aber inzwischen ein wenig gelassener", sagt er. "Ich komme jetzt auch langsam in das Alter, in dem man etwas langsamer machen sollte."

Ein Aktivposten ist er trotzdem: Neben dem "Wirtshaus" im Mühlenhof und dem "Gasthaus" am Schillerplatz betreibt Opfermann Stände bei nahezu jedem größeren Fest in der Weinstadt - egal ob Straßenfest, Mathaisemarkt, "Schriesheim jazZt" oder Weinwanderung. Oft tut er sich dabei mit Metzgermeister Karl Forschner zusammen. "Und das obwohl wir eigentlich ganz unterschiedliche Charakter sind", sagt Opfermann. "Aber das hat von Anfang an gepasst."

Neue Herausforderungen liegen ihm, auch wenn er sie ursprünglich nicht gesucht hat. "Dann rostet man nicht ein", sagt er. Das Hotel "Zur Pfalz" übernahm Opfermann von seinen Eltern. Nachdem es sich nicht modernisieren ließ, verkaufte er das Gebäude, das später dem Ärztehaus "Dok:Tor" wich, und übernahm das Gasthaus "Zum Goldenen Hirsch" in der Heidelberger Straße. 2017 folgte der Wechsel ins "Gasthaus" am Schillerplatz. "Die Uhren ticken heutzutage anders", sagt er. "Man muss immer wieder auf den Markt gehen und sich umschauen, was sich verändert." Viele Traditionshäuser hätten es heute schwerer denn je. "Ich könnte heute kein Hawaii-Toast mehr auf die Karte schreiben, wie mein Vater das gemacht hat."

Trotzdem bedauert er jede geschlossene Gastronomie in Schriesheim, besonders das Ende vom "Franke-Dokter". "Viele wünschen sich diese Traditionshäuser noch, sind aber selbst nicht mehr bereit, dort auch essen zu gehen", sagt Opfermann. Schließe eines der Restaurants, werde es anschließend nur selten wieder geöffnet. "Allein für eine einfache, moderne Gastroküche muss ich heute 50.000 bis 70.000 Euro investieren", sagt er. Dazu komme der Mangel an qualifiziertem Personal.

"Bei vielen jungen Leuten hat die Gastronomie als Arbeitgeber keinen hohen Stellenwert", sagt Opfermann. "Wir müssen uns als Branche aber auch vorwerfen lassen, dass wir jahrelang Auszubildende verprellt haben." Dabei seien die Berufe abwechslungsreich: "Man kann als Koch kreativ sein, bekommt von den Gästen unmittelbares Feedback und in der Bedienung sind heute oft Fremdsprachenkenntnisse nötig - das sind tolle Berufe." Ohne gute Mitarbeiter gehe in einem Restaurant letztlich nichts. "Wichtig ist, verlässlich zu sein", sagt Opfermann, "auch wenn jeder Tag anders und ein Koch eben auch nur ein Mensch ist."

Wie lange er selbst noch seine Betriebe weiterführen wird, wisse er noch nicht, sagt Opfermann. "Eine Nachfolge im engeren Sinn wird es bei mir aber nicht geben." Spaß an seiner Aufgabe hat er weiterhin - trotz aller Schwierigkeiten. "Viele Leute sind auf dem Weg, Kontakt zu gutem Essen zu verlieren", sagt er. Dem will er mit handgemachten Speisen entgegenwirken. Langweilig wird das wohl auch in Zukunft nicht.

Eine Speise hat alle Wechsel überstanden
Personal mit Beeinträchtigungen oder aus schwierigen Verhältnissen, ein Restaurant abseits der Kernstadt und eine Karte, die sich ständig ändert: Für Jürgen Opfermann ist dieses Projekt mit dem "Wirtshaus" im Mühlenhof zum Erfolgsrezept geworden. "Die gute Location macht es natürlich leichter", sagt er. "Viele suchen etwas nicht Alltägliches und finden es dort."

30 bis 40 Hochzeiten finden pro Jahr in dem altehrwürdigen, aber sanierten Gebäude mit hohen Decken sowie Feldern und Weideflächen im Umfeld statt. Gepachtet hat Opfermann das Restaurant von der Evangelischen Stadtmission Heidelberg, die auf dem Mühlenhof eine Einrichtung zur Wiedereingliederungshilfe betreibt.

Wie er sein Restaurant betriebt, kann Opfermann zwar trotzdem frei entscheiden. "Wir haben aber von Anfang an versucht, dort möglichst mit Menschen mit Beeinträchtigungen zu arbeiten", sagt er. Dass das nicht so einfach war, wie er sich das vorgestellt hatte, erkannte der Gastronom aber auch schnell: "Ich bin da etwas blauäugig rangegangen." Opfermann setzte vermehrt auf Praktika für Geflüchtete und versuchte, ein Umfeld und eine Betreuung bereitzustellen, die seinem Personal gerecht wird. "Komplett mit Menschen mit Beeinträchtigungen zu arbeiten, hätte ich nicht stemmen können", sagt er.

Doch immer wieder kann er jungen Menschen im "Wirtshaus" eine Ausbildung in gastronomischen Berufen ermöglichen, die diese dann auch vollständig absolvieren. Was die Speisen angeht, setzt Opfermann auf regionale und saisonale Küche. "Wir wechseln alle vier Wochen die Karte", sagt er. Nur ein Gericht hat alle Veränderungen im "Wirtshaus" überdauert: das Ragout vom Schriesheimer Wildschwein. "Man muss ja praktisch nur vor die Tür gehen und es einfangen", scherzt Opfermann. Die Gäste mögen es.

Marinierte Lammhüfte mit Kartoffelnocken(Gnocchis) und geschmortem Chicorée für zwei Personen.
Zutaten:
400 Gramm Lammhüfte ohne Knochen
10 Blatt Basilikum
4 ganze Chicorée
1 Knoblauchzehe
500 Gramm mehlige Kartoffeln
200 Gramm Mehl
4 Eigelb
Kirschtomaten
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Honig
Muskat, etwas Ingwer und Chili

Zubereitung:
Die 400 Gramm frische Lammhüfte mit gehacktem Basilikum, etwas Olivenöl, Knoblauch, etwas Ingwer und Chili für eine bis zwei Stunden marinieren.

Die Strünke der Chicorée abschneiden, in Viertel schneiden und in wenig Öl kurz anbraten.

Danach salzen, pfeffern und mit Honig einstreichen.

Bei 160 Grad im Backofen circa 25 Minuten schmoren.

500 Gramm gekochte mehlige Kartoffeln durch eine Presse drücken, dazu vier Eigelb, Pfeffer, Salz, Muskat und etwas Mehl geben und vermengen.

Nocken formen und in Salzwasser kochen bis sie auftauchen.

Die abgekühlten Nocken mit geviertelten Kirschtomaten in Butter anbraten.

Die angebratene Lammhüfte für rund 20 Minuten in den Backofen geben (160 Grad) - zu den Chicorée.

Danach alles zusammen auf Tellern anrichten und mit einer leichten Weißweinsauce oder einem Minz-Frischkäsedip servieren.

Gute Appetit wünschen Ihnen Jürgen Opfermann und sein Team.

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Autor: Rhein-Neckar-Zeitung