Weinstube Müller Schriesheim: Die Angestellten gehören zur Familie - und umgekehrt

Von Altweiberfastnachten, Traditionsgerichten und Teamwork: Uwe Bernhard und Ingrid Lay kochen seit 40 Jahren in der Weinstube Müller.

Schriesheim. (max) Gleich zwei Mitarbeiter-Jubiläen sind in der Weinstube Müller auf das Jahr 2021 gefallen. Uwe Bernard, der Küchenchef der Weinstube, und Küchenhilfe Ingrid Lay haben ihre vierte Dekade in Diensten der Familie Müller vollendet. Gemeinsam kommen die Jubilare, die zweiten Küchenhilfe, Ludvia Kahlil, seit 37 Jahren dabei, Chefin Martina Müller, seit 23 Jahren mit im Boot, und Co-Chef und Weinstuben-Gründer Wilhelm Müller mit 42 Jahr in der Gaststube auf sage und schreibe 182 Dienstjahre. Das können nicht viele Betriebe von sich behaupten.

Zuverlässigkeit, Kontinuität in der Qualität der Speisen und Pünktlichkeit sind Eigenschaften, mit denen Wilhelm Müller seinen Küchenchef beschreibt. Schnell merkt man aber, dass es mit Formalitäten nicht getan ist. Die Angestellten gehören bei den Müllers genauso zur Familie wie die Familie zum Personal. Diese Zusammengehörigkeit ist es auch, die die lange gemeinsame Arbeit ermöglicht hat. Klar, es habe auch mal Knatsch gegeben, aber nie so heftig, dass es laut wurde, erinnert sich Bernard. Man habe über alles reden können.

Als Wilhelm Müller bei der Hochzeit mit seiner Frau Renate auf der Suche nach einem Koch für die Verpflegung der Gäste war, hörte er von Bernard. Dieser lernte im Europäischen Hof in Heidelberg und arbeitete auch danach noch in den renommierten Adressen Heidelberger Hirschgasse und der Haasch’en Mühle in Großsachsen, die es mittlerweile nicht mehr gibt. Begeistert vom kulinarischen Ergebnis des jungen Kochs, warb Müller ihn direkt an. Seitdem steht er in der Weinstube für gutbürgerliche Küche in hoher Qualität. Dies schätzten viele Gäste, weiß auch Bernard: "Ich koche meine Rahmsoße immer noch so wie früher", sagt er. Am meisten Freude machen ihm Wildgerichte wie Hirsch- oder Rehbraten, die er alle selbst zubereitet. Auch die Themenwochen wie die nun anstehenden bayerischen Wochen setze er immer hervorragend um, berichtet Martina Müller.

"Gerade bei den Themenwochen sind es auch oft Gerichte, die die Leute selbst gar nicht mehr kochen", sagt Bernard. Da ist es gut, einen Koch im Ort zu haben, der diese Köstlichkeiten noch auf den Tisch bringt. Doch solche Meister der Kochkunst sind rar, wissen die Mitarbeiter des Traditionsbetriebs. Zwar seien sie nach den schlimmsten Phasen der Pandemie wieder sehr nachgefragt, wie lange sie diese Nachfrage allerdings noch bedienen können, ist unklar. Offiziell sei er noch drei Jahre im Dienst, sagt Bernard, er könne es sich aber vorstellen, auch danach weiterzuarbeiten. Seine Frau habe noch sechs Jahre bis zur Rente: "Die Zeit muss ich ja irgendwie überbrücken", sagt er und lacht. Aber was ist danach? Der Fachkräftemangel mache sich in der Gastronomie noch stärker bemerkbar, nachdem die Betriebe coronabedingt schließen mussten. Auch die Weinstube ist auf Personalsuche.

Die Anforderungen an das Restaurant haben sich im Laufe der Jahre grundlegend geändert. Während man 1980 eine Besenwirtschaft mit kleinen, kalten Leckereien geplant hatte, seien jetzt 90 Prozent der Gerichte warm, berichtet Wilhelm Müller. Große Feste und Bankette, die man gut planen konnte, gibt es praktisch nicht mehr. Durch diese Dynamik wuchs man zusammen. Feste Posten gibt es dann im Stress nicht mehr. Da helfe jeder, wo er gebraucht werde: "Ich bin mir auch nicht zu schade, mich an die Spülmaschine zu stellen", sagt der Seniorchef.

Lustig sei eine Altweiberfastnacht gewesen, die man früher groß gefeiert habe: "Da haben Küche und Service die Bereiche getauscht", erinnern sich alle feixend. Solche sympathischen Aktionen kann man sich nur in einem funktionierenden Team erlauben und das hat sie die Weinstube und erhält dadurch viel vom wichtigsten Lob, nämlich dem der Gäste.

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Autor: Rhein-Neckar-Zeitung