Eine Schriesheimerin wird die Gralshüterin der gehobenen Küche Juliane Caspar ist als erste Nichtfranzösin Chefi

Von Volker Knopf

Schriesheim/Paris. Wenn man so will, ist Juliane Caspar ganz oben am Olymp des Gastrohimmels angelangt. Die in Schriesheim aufgewachsene 43-Jährige verantwortet die französische Ausgabe des "Guide Michelin". Für viele Gourmets ist der Hotel- und Gaststättenführer eine Art Bibel. Für die Köche wiederum liefert er den Anreiz, sich an höchsten Ansprüchen zu messen.

Juliane Caspar war von 2005 bis 2009 für die Ausgaben Deutschland, Schweiz und Österreich zuständig, ehe sie der Ruf in die französische Hauptstadt ereilte - als erste Frau und erste Deutsche überhaupt. Zweifellos eine gastronomische Sensation. "In der französischen Presse war das damals natürlich ein Thema. Internet wurde ich hingegen schnell akzeptiert", erinnert sich die Chefredakteurin zurück.

Ihren Job kennt die Gastroexpertin aus dem Effeff. Schon in Karlsruhe, wo die deutschsprachige Ausgabe des "Guide Michelin" produziert wird, war sie im Auftrag des guten Geschmacks unterwegs. Rund zwanzig Testesser bereisen von dort die Bundesrepublik und die angrenzenden Alpenländer. Alle haben eine kulinarische Vorbildung, sind gelernte Köche oder Hotelkaufleute und waren viele Jahre in der Spitzengastronomie tätig. Über 30.000 Kilometer legen die Kritiker pro Jahr zurück, um mehrere Restaurants zu testen - anonym und auf Kosten des Verlags versteht sich. Man will ja nicht erkannt werden und die Alltagsleistung der Köche kennenlernen.

Auch Juliane Caspar bleibt inkognito und zeigt ihr Gesicht nicht in der Öffentlichkeit. In Frankreich, dem Land mit der filigransten kulinarischen Tradition, spielt sie in einer anderen Liga. Ein Traumjob? "Keine Frage: Ja - wenn man sich leidenschaftlich für Hotels und Restaurants interessiert", sagt Caspar.

Sie fügt aber hinzu: "Es ist nicht jedermanns Sache 250-mal im Jahr essen zu gehen, meistens allein. Man ist oft getrennt von der Familie." Auch Caspar reist an 100 bis 150 Tagen im Jahr zu einem Text.

Meistens ist Caspar in Paris unterwegs. Denn in der französischen Metropole ist die Sternedichte so hoch wie nirgendwo sonst. Was sie an ihrer Arbeit am meisten schätzt? "Ich liebe den Moment, wenn ich in die Speisekarte schaue und die Gerichte aussuche. Dann herrscht echte Vorfreude bei mir. Es ist gerade die Vielfalt der Küche, die mich fasziniert", erzählt Caspar. Und war macht für sie eine exzellente Küche aus? "Es fließen Faktoren ein wie Kreativität, die persönliche Note und natürlich die Beständigkeit der Küche. Frische saisonale Produkte der Region und fachgerechte Zubereitung gehören selbstverständlich mit dazu", erklärt sie.

Deutschland rangiert bei der Sternedichte hinter Frankreich und Japan derzeit auf Rang drei. Innerhalb der Bundesrepublik liegt wiederum Baden mit an der Spitze. Caspar weiß, warum: "Hier gibt es vielfältige regionale Traditionen. Der Einfluss des nahen Frankreichs spielt da sicherlich auch eine Rolle." Wie grundsätzlich alle, die in der Branche erfolgreich tätig sind, war auch Juliane Caspar vor ihrem Job in etlichen Ländern tätig. Die gelernte Hotelfachfrau arbeitete in Spitzenrestaurants und Hotels in Deutschland, England, Italien und Südafrika.

Gerne kehrt Caspar an die die badische Bergstraße zurück. "Meine Eltern leben nach wie vor in Schriesheim", erzählt sie. Und bekanntlich ist ja gerade Spargelzeit in der Region. Das königliche Gemüse gehört zu den Leibspeisen der Gralshüterin der Haute cuisine", der gehobenen Küche. Logisch, dass Caspar bei ihrem Besuch in der alten Heimat vor wenigen Tagen den Spargel genoss.

Juliane Caspar muss in der Öffentlichkeit inkognito bleiben. Foto: P

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Autor: Rhein-Neckar-Zeitung