17.01.2016

Schriesheimer Winzer Max Jäck: "Jedes Jahr geht es ein Stück weiter"

Die RNZ schaute Jäck in den vergangenen Wochen bei der Arbeit über die Schulter - Der 2015er ist sein zweiter Jahrgang

Von Carsten Blaue

Schriesheim. Max Jäck ist mit Schneiden beschäftigt. Seit dem Jahreswechsel ist er in seinen Weinbergen unterwegs, um die Rebstöcke zu pflegen: "Denen geht’s richtig gut", sagt er. Es gab ja auch noch nicht den ganz dicken Frost. Außerdem sei die Holzausreife sehr gut. Das bedeutet schöne Triebe für dieses Jahr und die Hoffnung auf einen guten Ertrag im Herbst. Winzer müssen eben in vielerlei Hinsicht "Vordenker" sein. "Es kann noch viel passieren", sagt Jäck.

Gar nichts mehr passieren kann den Weinen, die der junge Winzer noch vor Weihnachten auf die Flaschen gezogen hat, beziehungsweise: hat ziehen lassen. Thomas Spies aus Rauenberg kam mit seiner mobilen Abfüllanlage auf den Aussiedlerhof der Jäcks und war ganz schön beschäftigt.

Aus seiner "Stiel"-Serie, dem Basissegment, hat Max Jäck vom Jahrgang 2015 den Müller-Thurgau und den Spätburgunder Rosé feinherb abfüllen lassen. Aus der "Schale"-Kollektion - das ist Jäcks Top-Klasse - sind nun vom aktuellen Jahrgang der trockene Müller-Thurgau, der trockene Spätburgunder Rosé sowie Riesling, Weißburgunder und Grauburgunder - ebenfalls alle trocken - in Flaschen. Bereits 2014 geerntet, aber ebenfalls trocken ausgebaut wurde der Spätburgunder Rotwein aus der "Schale"-Reihe.

Apropos Ausbau. Jäck ist einer, der mit seinem eigenen Keller Erfahrung sammelt. Der 2015er ist sein zweiter Jahrgang als selbstständiger Winzer: "Vergangenes Jahr war alles neu für mich. Dieses Mal war es schon routinierter." Und sein Ziel hat er auch erreicht. Denn schon als seine Weine noch auf der Hefe lagen, stand er zwischen seinen Tanks und wünschte sich, dass es mit dem Abfüllen der ersten Partien aus der jüngsten Lese noch vor Weihnachten klappt. Seine Rechnung ist aufgegangen. Auch eine Art Belohnung für die ganze Arbeit.

Jäck hat eine eigene Kelter, die 900 Liter Most fasst. Doch er befüllt sie nur mit Trauben für rund 600 Liter pro Pressung: "Weil die Verarbeitung so schonender ist." Die Kelter steht nicht dort, wo die Edelstahltanks oder die Holz- und Barriquefässer sind. Die Tanks findet man im Keller, die Fässer in einem Teil des Gebäudes, dem der Neubau des Hofladens vorgelagert ist. Und die Presse steht zu ebener Erde in einer anderen Halle des Anwesens, das eigentlich schon immer in erster Linie Obsthof war. Noch ist das Weingut also im Werden: "Alles ist neu und ein bisschen verteilt. Ich versuche, so viel wie möglich ebenerdig zu haben. Jedes Jahr geht es ein Stück weiter", sagt Max Jäck zu seiner Logistik.

In Sachen Ausbau seiner Weine merkt man dem jungen Winzer und Önologen an, dass er sein Fach gelernt hat. Dazu das Gespür für die Natur, das bei den Jäcks mittlerweile in den Genen liegt. Also macht es Spaß, sich von Jäck erklären zu lassen, wie das geht mit dem Wein.

Seinen Weißen gönnt er eine Nacht im Kühlhaus auf der Maische: "So werden die traubeneigenen Enzyme aktiv für mehr Aroma." Außerdem gibt es mehr Most beim Pressen. Dieser kommt wieder für eine Nacht ins Kühlhaus, dieses Mal zum Vorklären. Erst danach wird er mit Hefe versetzt, und die eigentliche Gärung beginnt. Die meisten Weißweine lagert Jäck in Edelstahltanks ein - Ausnahmen können Riesling, Grauburgunder oder Blanc de Noirs im Holzfass oder Weißburgunder im Barrique sein. Die Gärung dauert je nach Sorte zwischen einer und drei Wochen. Beim Ausbau im Edelstahltank trennt er die Weine früher von der Hefe: "Wegen der Frische." Drei bis vier Wochen später sticht er sie dann nochmals ab und stabilisiert die Weine gegen Eiweis- und Weinsteinausfällung. Sind die guten Tropfen schließlich filtriert, kann Thomas Spies mit seiner Abfüllanlage auf den Hof rollen.

Bei der Maischegärung der Roten funktioniert das alles fast genauso - nur: In diesem Fall wird die Hefe der Maische zugesetzt, und der Faktor Zeit ist ein anderer. Etwa drei Wochen lang blubbert’s in den Holzgärbottichen unter einer dichten Schicht Frischhaltefolie. Dann wird der Most abgepresst. Eile ist anschließend nicht angesagt. Schließlich sollen die bitteren Gerbstoffe zu geschmeidigen Geschmacksträgern werden. Außerdem geht es bei der Lagerung in den Fässern um den biologischen Säureabbau. Immer wieder wird die Hefe aufgerührt und probiert. Die Weine im Barrique und Holzfass sticht Jäck so spät ab wie möglich: "Im Idealfall ist es erst im Frühjahr soweit". Die Hefe schmeckt dann nach gar nichts mehr. Durch den hohen Gerbstoffanteil kann sich Jäck bei den Roten die Eiweiß- und Weinsteinstabilisierung sparen. Und weil die Klärungs- und Filtrationsschritte wegfallen, würden die Roten fast weniger Arbeit machen als die Weißen, sagt er.

Man merkt schnell, dass es dem Winzer auch nach der Weinlese niemals langweilig wird: "Es gibt immer was zu tun", lächelt er. So hat er die Zeit, in der die Weinberge ruhen, zum Beispiel auch dafür genutzt, in der Vohbach einen neuen Wingert mit Grauburgunder anzulegen.

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Autor: Rhein-Neckar-Zeitung