Ein Konzept mit Handschrift der Schneiders

Mit dem neuerlichen „BIB Gourmand“ des Hotel- und Restaurantführers Guide Michelin bekommt der „Goldene Hirsch“, was er verdient

Im „Goldenen Hirsch“ freuen sie sich über den „BIB Gourmand“, der für eine frische Regionalküche mit einem gesunden Preis-Leistungsverhältnis steht. Sterne-Koch Jürgen Schneider (Zweiter von rechts) berät das junge Team. Foto: Dorn
Von Roland Kern

Schriesheim. Jürgen Schneider gräbt sein vermutlich größtes Kompliment aus. „Das könnte glatt von mir sein“, lobt der Sterne-Koch des Strahlenberger Hofs das Senfsüppchen mit einem Klecks von frischer Leberwurst. „Gute Idee.“ In der Tat, die deftige, cremige Hausmacher gesellt sich so zufrieden zu der säuerlich-sämigen Senfsuppe wie Merkel zu Müntefering. Gelungen.

Es ist Montag. Schneider-Tag im „Goldenen Hirsch“ in Schriesheim. Jürgen und Susanne Schneider haben in ihrem Sterne-Restaurant ihren freien Tag und verbringen ihn genüsslich schlemmend im zweiten Haus am Platze, das seit April 2004 ebenfalls unter ihrer Obhut steht: dem „Hirsch“. Sie lassen sich bedienen, scherzen mit dem Personal, probieren neue Weine, schöpfen Kraft für die neue Woche. Am Stammtisch fachsimpeln Weinfachleute mit einem Nahe-Winzer, der seine besten Tropfen kredenzt. Wenig später sitzen alle zusammen. Die Schneiders sind gerne Gäste in der eigenen und doch eigenständigen Weinwirtschaft.

Mit dem neuen Michelin, der Bibel der Spitzengastronomen, hat ihr Strahlenberger Hof nicht nur den sechsten Stern in Folge erhalten – der „Hirsch“ behielt seinen „BIB Gourmand“ für frische Regionalküche mit einem gesunden Preis-Leistungsverhältnis. Für Jürgen Schneider selbst eine kleine Sensation.

Zwar hatte Manfred Führer, der Vorgänger im „Hirsch“, auch schon einen „BIB“. Aber nach dem Wechsel gaben Schneiders der Weinwirtschaft eine ganz andere Ausrichtung. Eine kleine aber feine Weinstubenküche, wie sie im Elsass aber auch im Rheingau und Rheinhessen vorkommt. Und so eine Welle will erst einmal ankommen bei den Michelin-Testern. „Es ist selten, dass eine ganz andere Küche dennoch den BIB behält“, weiß er. Er freut sich umso mehr für seinen Küchenchef Jan Pätzel, der in der Hirsch-Küche das Sagen hat. Der 31-jährige Heidelberger kochte zuletzt im „Ritter“ der Neckarmetropole, dann musste er sich für ein paar Wochen in der Sterne-Küche um die Ecke des „Hirsch“ bewähren. „Ich spüre schon, ob jemand wirklich gut ist, wenn er die Küche betritt“, erklärt Schneider. Pätzel ist wirklich gut.

Dennoch: Das Konzept ist „Schneider“, mehr noch Susanne als Jürgen. Eine Weinwirtschaft mit richtig gutem Essen, „deftig, klare Linie, schmackhaft“, das war ihr Ziel. Sie haben es erreicht, auch wenn sie sich unter den Weinexperten der Bergstraße in den ersten Monaten etwas mehr Begeisterung gewünscht hätten. Schließlich unterbreiten sie ein „Angebot für Wein-Enthusiasten“, wie sie es formulieren. „Leute, die sich beim Thema Wein schulen wollen“, erklärt Weinakademikerin Susanne Schneider, „finden bei uns alles, was sie brauchen“.

Jürgen Schneider steht im „Hirsch“ nicht am Herd, das ist er seinem Sterne-Tempel schuldig. Aber er berät und organisiert. Das Geheimrezept der Schneiders: Auf der „Hirsch“-Karte steht das, was sie an ihrem freien Tag am liebsten essen. Nichts Hochgestochenes. Dafür Verlorene Eier mit Grüner Sauce und ein paniertes Kalbskotelett mit Kartoffel-Kräuterpüree, dazu ein feucht-fröhlicher Parforceritt durch die besten Weißweine der Gegend.

Unterdessen scharen Pätzel und die nette Service-Chefin Ulrike Dorn ihre Mitarbeiter um sich, auch Patisseuse Maria Richter, Sommelier Achim Sagstädter, Sascha Breßler und die beiden Lehrlinge Manuel Bretschi und Kilian Hepp (der Sohn von Roland Hepp, dem mit Abstand größten Weinkenner Altenbachs) wollen wissen, was der Winzer von der Nahe sagt. Im „Hirsch“ dreht sich nach und vor dem „BIB“ alles um Wein. Gut so.

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Autor: Rhein-Neckar-Zeitung